Làng cổ Tứ Kỳ nổi tiếng chốn kinh kỳ xưa với nghề truyền thống làm bún. Từ ngày 1/1/2004, làng cổ Tứ Kỳ trở thành hai tổ dân phố 14 và 15 thuộc phường Hoàng Liệt, quận Hoàng Mai.
Từ lâu bún Tứ Kỳ được xem như một món ăn không thể thiếu với người Hà Nội. Cảm giác “ăn vào mát môi, trôi mát cổ” hấp dẫn mọi thực khách khi thưởng thức bún Tứ Kỳ. Những sợi bún óng mượt, trắng bóng được biến tấu tạo ra biết bao món ngon nổi tiếng: bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm, bún riêu… Mỗi món khi kết hợp với bún Tứ Kỳ lại có mùi vị khác nhau, song điều mà ai cũng nhận thấy đó chính là hương vị riêng của bún nơi đây không bao giờ mất đi.
Bún Tứ Kỳ được làm từ gạo Hải Hậu - thứ gạo hạt nhỏ, đều hạt, trắng thơm… Việc chọn gạo là khâu quan trọng khi làm bún. Gạo được vo rồi ngâm khoảng 10 tiếng trong nước, khi độ ngâm đã đủ, tiếp tục cho gạo vào máy xay ra dạng bột nước. Bột nước được chứa trong thùng, xô để lắng tới 24 giờ và lên men chua, bước tiếp theo người ta chắt nước trong cho hết, bột chuyển đổ lên những khăn vải quấn lại cỡ 5kg một quả, quả bột được ép cho ra hết nước, sau đó cho vào nồi nước sôi luộc độ 15 phút, vớt ra. Quả bột sau khi luộc chuyển tới máy đánh bột sao cho nhuyễn, khi đánh người thợ cho thêm nước để tạo ra thứ bột tựa như cháo đặc. Lúc này thứ “cháo đặc” đi vào khâu cuối là đổ vào khuôn na ná như khuôn làm than tổ ong, phía dưới khuôn có những lỗ nhỏ để bột chui xuống nồi nước thật sôi, được xoáy vòng tròn, cái khuôn đùn bún cũng giống như cái ống phốc của trẻ con hay chơi, phía trên có một vật tròn để đẩy bột. Bún sống khi chìm trong chậu nước sôi khoảng 5 phút thì chín, sợi bún lúc này có độ dài tới 2m. Người thợ vớt bún chín ra chậu nước đun sôi để nguội, lát sau thì vớt ra rổ cho ráo nước. Khi bún ráo, họ cho “hạ cánh” xuống một tấm gỗ có lót lá phía dưới, tuỳ theo cỡ hàng mà tại hình theo bún cân, bún lá, phù hợp với mỗi món ăn. Kiểu bún nắm vắt tròn ăn kèm với chả, nem hay ăn cùng đậu mắm tôm. Bún rối dùng để ăn cùng những món canh nóng như: riêu cua, canh xương…
Hàng năm, cứ vào rằm tháng 2, lễ hội thờ ông tổ nghề bún trong làng lại diễn ra nhằm tưởng nhớ cha ông đi trước, những người đã truyền lại cho con cháu nghề làm bún nổi tiếng này. Đây cũng là dịp để các nghệ nhân làm bún trong làng hay những người nơi khác đến chia sẻ kinh nghiệm quý báu trong việc sản xuất bún.
Yêu nghề, yêu những gì cha ông đã để lại bún Tứ Kỳ ngày càng có tiếng vang và chiếm ưu thế so với những loại bún khác. Những sợi bún dẻo, mịn, trắng bóng là niềm tự hào cho những người con làng nghề nơi đây.
Việt Hoa