Nhắc tới Phở Hà Thành, có lẽ nhiều người đã quen với những cái tên đã để lại dấu ấn như : Phở Thìn, Phở Thịnh , Phở Tư lùn, Phở Nam Định … Bên cạnh đó, những con phố có gắn với vị đặc trưng của phở, đã trở nên nổi tiếng nhờ “phở”, cũng không phải là ít: phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Hàng Bột, phở Nam Ngư …Và không biết tự bao giờ, phở đã trở thành một nét riêng, rất riêng của Hà Nội. Vài năm trở lại đây, Hà Nội xuất hiện một phong vị phở mới: Phở cuốn Ngũ Xã.

Từ giữa phố Quan Thánh rẽ vào phố Châu Long, qua phố Trúc Bạch hoặc có thể men theo phố Phó Đức Chính từ đầu dốc đường Thanh Niên, đi khoảng 600 m rồi rẽ phải là đến phố Ngũ Xã (trước đây vốn nổi tiếng là một làng nghề chuyên đúc đồng). Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn lác đác một số ít nhà là còn theo nghề gia truyền này, trong khi khá nhiều hộ đã mở hàng kinh doanh phở cuốn và các món ăn.

Đến làng nghề Ngũ Xã xưa, ấn tượng đầu tiên giờ đây không còn là một làng nghề đúc đồng nữa, mà là hàng loạt các cửa hàng ăn nối nhau san sát, tạo cho ta một cảm giác như đang bước vào một khu phố ẩm thực. Thêm nữa, trên mỗi biển hiệu của từng cửa hàng đều xuất hiện cái tên “phở cuốn”, khiến cho thực khách khó có thể lẫn lộn về nét đặc trưng của khu phố này. Có lẽ vì vậy mà ai đó đã "tiện mồm" đặt cho nó một cái tên “Phố phở cuốn”.

Các cửa hàng thường bán từ sáng đến khuya, song đông nhất vẫn là quãng chiều tối. Như đã thành thông lệ, cứ về chiều tối các con phố lại tấp nập người đến thưởng thức “phở cuốn”.

Từ đâu và từ điều gì làm nên hương vị hấp dẫn của phở cuốn? Đi tìm câu trả lời, tôi đạp xe đến trước cửa hàng số nhà 7 Mạc Đĩnh Chi (Ngũ Xã) . Chủ cửa hàng là bác Chinh, vốn là người bán phở nước lâu năm tại đây, và cũng là một trong những người đầu tiên bắt tay làm “phở cuốn”. Theo lời bác Chinh, ban đầu do nhu cầu của một số người thức khuya xem bóng đá, hoặc vui chơi giải trí, hay có cái thú ăn đêm. Món ăn đêm quen thuộc của họ thường là phở nóng ở hàng bác. Rồi một đêm, họ đến nhưng nước dùng đã hết. Chỉ còn ít bánh phở, chiều khách, bác lấy bánh phở tráng mỏng, để khổ vuông, cuốn lẫn thịt bò chín với rau thơm thành những cuốn phở nhỏ, ăn kèm với nước chấm. Thật bất ngờ, khách ăn rất lạ miệng và tấm tắc khen ngon. Tuy nhiên, do thịt bò chín vị khô, ngấy về sau bác dùng thịt bò tái lăn, vị đậm và béo, ăn lại không ngấy, nên cửa hàng bác chuyển hẳn sang dùng bò tái lăn để cuốn phở. Cứ như vậy khách tìm tới ngày càng đông hơn. Bác Chinh cho biết thêm: “Khâu ướp thịt là khâu quan trọng nhất. Thời gian ướp không được lâu quá mà cũng không được mau, khoảng chừng nửa tiếng là vừa, nhưng quan trọng là nước chấm pha phải đậm đà…”

Nhờ công thức pha chế khéo léo, cửa hàng bác Chinh đã nổi tiếng và thu hút được càng nhiều thực khách gần xa. Món phở cuốn nhanh chóng phổ biến và lan rộng ra các phố quanh khu vực Ngũ Xã. Chủ cửa hàng Hương Mai (25/Ngũ Xã), một trong những cửa hàng đông khách tại đây nói : “Do cửa hàng tôi có diện tích mặt bằng rộng nên hàng ngày rất đông người đến ăn, có hôm phục vụ không xuể, thu nhập nói chung khá ổn định”…

Phở cuốn hấp dẫn thực khách , có lẽ vì nó đã kế thừa được phong vị của bánh cuốn Hà Nội (vốn nổi danh với bánh cuốn Thanh Trì). Nhưng điều khiến thực khách “khoái khẩu” hơn ở chỗ phở cuốn có độ dày, độ dai của bánh phở cùng vị đậm đà của thịt bò tái lăn mà ở bánh cuốn truyền thống không có.

Ngoài phở cuốn, các cửa hàng còn có món phở rán, bánh phở sợi đánh cùng với trứng vịt tráng vừa tròn một chảo con, thái thành miếng nhỏ vừa miệng , ăn kèm với thịt bò và cải ngọt xào; món chả ngan nướng thơm béo, đa dạng, nhưng cũng đậm đà và hấp dẫn không kém. Riêng cửa hàng bác Chinh ngoài những món trên, còn có thêm món phở chua (dạ dày chiên và xá xíu trộn với nước chua ngọt, ăn kèm với rau thơm, lạc, hành khô), vốn xuất xứ từ Lạng Sơn, ăn cũng rất lạ miệng và thú vị.

Nhiều cư dân ở đây hi vọng một ngày không xa, Ngũ Xã lại sẽ nổi tiếng là một khu phố ẩm thực đặc trưng. Cho đến nay, phở cuốn đã trở thành một thức quà khá quen thuộc của chốn ẩm thực Hà Thành

Thu Thuỷ